riso freddo con peperoni olive e capperi

Quando le temperature salgono non c’è niente di meglio di un piatto fresco, gustoso e saporito come questo da consumare in qualsiasi momento.

Ingredienti

1,5 l di acqua
un cucchiaio di preparato per brodo vegetale
250 g di riso semi integrale
3 o 4 scalogni
3 o 4 peperoni dolci
un cucchiaio di peperone essiccato o di paprika
un cucchiaino di curcuma
un pizzico di peperoncino (facoltativo)
1 cucchiaio di origano
tre cucchiai di olio EVO
Olive q.b.
Capperi q.b.
sale q.b.

Preparazione

1. Preparare il brodo caldo a parte.
2. Sminuzzare e fate appassire gli scalogni dopo averli tagliati finemente (o grossolanamente a secondo dei gusti), in una pentola di medie dimensioni con una mescola di brodo per qualche minuto finché il brodo non sarà evaporato.
3. Aggiungere il riso e farlo tostare per un minuto.
4. Versare quindi il brodo caldo gradualmente nella pentola assicurandosi che il riso sia sempre leggermente coperto dal liquido e fare sobbollire a fuoco moderato senza coperchio per circa 18/20 minuti mescolando occasionalmente.
5. Dopo alcuni minuti aggiungere i peperoni dopo averli puliti e tagliati a piccoli pezzi.
6. A 5 minuti da fine cottura aggiungere le spezie e le erbe (origano, paprika, curcuma, peperoncino).
7. A fine cottura aggiungere l’olio, i capperi e le olive e aggiustare di sale se necessario. Mescolare bene.
8. Fare riposare il riso per 5/10 minuti a temperatura ambiente e poi metterlo in frigo in un contenitore per alcune ore prima di servirlo.

Il mondo dei peperoni, tipici ortaggi estivi, è alquanto ampio e variegato seppure nei negozi o sui banchi dei fruttivendoli troviamo quasi sempre le stesse varietà. In questa occasione mi piace citarne alcuni che incontrano i miei favori e non solo per il gusto ma anche, come spesso capita, per tutto ciò che hanno intorno ovvero cultura, storia, lavoro dell’uomo e tanto altro.

Peperone di Carmagnola
Regola che vale per tutti i prodotti con una forte connotazione territoriale, bisogna andare sul posto per capire a fondo cosa significano per la gente locale e quanti sono gli aspetti che una volta che i prodotti sono fuori dalla zona si perdono. Una cosa che mi ha colpito, quando mi sono trovato in un’azienda agricola di questa graziosa cittadina torinese a comperare dei peperoni, è stata prima la dimensione degli stessi, la forma tendente al quadrato (ci sono diverse tipologie e non una sola) poi il fatto che venivano consegnati in cassette di cartone o di legno dove i peperoni erano assicurati al contenitore da lunghi elastici per non farli cadere. Oltre ad essere belli, i peperoni di Carmagnola sono anche buonissimi, dolci e fantastici da utilizzare in cucina. Si possono mangiare anche crudi in pinzimonio come del resto la maggioranza dei peperoni. Acquistare prodotti direttamente dal produttore è oltretutto un’esperienza molto gratificante e c’è sempre da imparare.

Peperone cornetto / corno di bue
La forma è allungata e le dimensioni variano, da piccole a grandi a seconda della varietà. I piccoli peperoni possono, a volte, essere alquanto piccanti per cui occorre fare molta attenzione nell’acquisto e nell’uso, non solo se vi trovate in Messico dove chi non ama il piccante può fare esperienze poco piacevoli per non dire sconvolgenti.

Peperone di Senise
Il peperone crusco di Senise è un peperone dolce coltivato in Basilicata e che rimane croccante dopo l’essiccazione al sole. Dalla macinazione si ottiene una polvere fine molto aromatica chiamata nel dialetto locale “Zafran”.

Papaccella napoletana
Nonostante assomigli più a un pomodoro che a un peperone, la papaccella napoletana fa parte di quest’ultima famiglia. Viene chiamata anche “riccia” per via del fatto che la forma si presenta non liscia ma costoluta E’ un prodotto regionale non semplice da trovare nei mercati del nord. Ha la forma leggermente schiacciata ed è di dimensioni abbastanza contenute, oltre ad essere piuttosto saporita, profumata, dolce o piccante a seconda del tipo. Viene spesso conservata sottolio o sottaceto ma si trova anche fresca. In questa versione si presta a tutte le preparazioni tipiche del peperone e a diventare ingrediente della tipica “insalata di rinforzo” napoletana.
I puristi fanno distinzione fra quelle “veraci” e quelle “ibride” ma ovviamente siamo di fronte a considerazioni da professionisti o amanti delle tradizioni locali.

Quando si ha a che fare con i peperoni, salta sempre fuori la questione della “pelle” ovvero della buccia esterna che per taluni sarebbe indigesta, cosa che porta all’esigenza di toglierla attraverso tecniche più o meno diverse che vanno dalla sbollentatura al passaggio sulla fiamma del fuoco e altre ancora. Io non ho questo fastidioso problema digestivo e quindi non mi devo preoccupare se non per coloro che condividono con me il cibo anche se non si è mai presentata questa necessità. Viceversa è buona norma eliminare sempre semi e filamenti, ovvero la membrana interna (chiamata placenta e di solito di colore biancastro) che entrambi hanno un sapore decisamente amaro e sgradevole. Questo naturalmente oltre al picciolo o peduncolo e alle parti che possono essere troppo mature per non dire marcite.

L’altra questione riguarda il colore e se esistono differenze di gusto fra peperoni rossi, verdi e gialli o arancio. La mia esperienza mi porta a dire che i gialli e quelli arancio sono di solito più dolci e più teneri mentre i verdi , che sono in genere una versione non matura dei gialli e dei rossi, sono all’estremo opposto, coriacei e con gusto più deciso e amarognolo oltre che piccante. I rossi si trovano a metà strada e quindi, sulla scorta di “in medio stat virtus” sono decisamente virtuosi oltre che croccanti e saporiti.

I peperoni sono come l’estate: dolce e piccante, colorata e inevitabile.

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