la cottura del pane nella pentola in ghisa

Fra le tante possibilità che ognuno di noi ha per cuocere il pane in casa, non molti considerano la pentola in ghisa (parliamo soprattutto di quella smaltata che è ideale per questo lavoro). All’estero, dove il pesante e anche costoso attrezzo viene chiamato spesso “dutch oven” (forno olandese) per via del fatto che proprio gli Olandesi avevano ideato questi sistemi di cottura per le navi, o “cocotte” dai Francesi che poi li hanno perfezionati e resi molto popolari, questa tecnica è decisamente più utilizzata.

Il vantaggio della ghisa sta nel fatto che mantiene il calore a lungo e in modo uniforme, oltre al vapore contenuto nell’impasto, cose che il pane gradisce alquanto. L’altro aspetto interessante è che si può anche mettere la pentola su un fornello, impegnando solo quello e non l’intero forno. Alcuni sostengono inoltre che si può cuocere il pane nella pentola di ghisa senza averlo “maneggiato”, senza avere quindi impastato ma solo mescolando gli ingredienti e versandoli dentro dopo la lievitazione.

Al di là di queste osservazioni, la cottura del pane nella pentola di ghisa può essere un’esperienza piacevole e che può dare soddisfazione. E’ sicuramente uno dei modi più semplici di fare il pane e quindi può essere affrontato da persone non molto esperte rappresentando il primo passo di chi vuole sfornare pani, pizze e focacce in casa. Non occorre, fra l’altro, formare una pagnotta perché questo avviene automaticamente nella pentola stessa.

Per preparare il pane occorre:

1. Versare in una ciotola di ceramica o metallo la farina, il sale e il lievito (ed eventuali altri ingredienti come olio, erbe, spezie e semi).
2. Mescolare usando un cucchiaio di legno o una spatola quindi aggiungere l’acqua tiepida lentamente fino ad arrivare alla giusta consistenza e finché gli ingredienti non saranno del tutto incorporati e miscelati (l’impasto deve essere appiccicoso).
3. Coprire la ciotola con un burazzo o un foglio di plastica e lasciare riposare l’impasto in ambiente caldo per 12/14 ore (consigliabile preparare l’impasto la sera prima e poi cuocere il giorno seguente).
4. Chi vuole impastare e rendere l’impasto più compatto può farlo a questo punto. Non è indispensabile e solo l’esperienza diretta vi guiderà in una direzione oppure nell’altra. Chi sceglie la strada di mettere mano all’impasto deve avere un tagliere di legno con molta farina e le mani bagnate o, anche queste, ben ricoperte di farina altrimenti ci si appiccica tutti. Dopo aver impastato si lascia riposare l’impasto coperto per un paio di ore.
5. Riscaldare il forno a 230° e quando si raggiunge quella temperatura introdurre la pentola con il coperchio (ma senza nulla dentro) e lasciarla scaldare per 30 minuti circa.
6. A questo punto estrarre la pentola dal forno (facendo molta attenzione e usando delle presine o dei guanti visto che sarà caldissima).
7. Mettere l’impasto dentro la pentola e coprire con il coperchio.
8. Introdurre di nuovo la pentola nel forno e cuocere 30 minuti con il coperchio.
9. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15/25 minuti (verificando dopo una decina di minuti che la crosta venga ben croccante ma non bruciata).
10. Estrarre il pane dalla pentola e lasciarlo riposare per almeno una mezzora su una griglia. Ora è pronto per essere consumato.

Note

Se la miscela dell’impasto è troppo secca, aggiungere un po’ di acqua. Verificare la data di scadenza del lievito e assicurarsi che non sia scaduto.

Pane integrale di di grano tenero con lo za’atar

Ingredienti

1 kg di farina integrale di grano tenero
50 g di lievito essiccato di pasta madre (o lievito fresco se ce l’avete)
1 cucchiaio raso di sale
mezzo bicchiere d’olio di sesamo, girasole o oliva (secondo il vostro gusto)
un paio di cucchiai di za’atar (ma vanno bene anche le erbe che avete a disposizione)
0,600/0,700 l d’acqua tiepida (non superiore ai 40°)

2 risposte a “la cottura del pane nella pentola in ghisa”

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