noci, nocino, nocillo e la notte di San Giovanni

Il nocino (“nusèn” in dialetto), componente significativo della gastronomia e cultura modenese, e il nocillo (chiamato localmente “nucillo”), che viceversa viene prodotto a Sorrento e nell’area vesuviana, sono i due liquori dolci (con a volte la presenza di sfumature amare) più conosciuti in Italia fra quelli che hanno come principale materia prima la noce (oltre all’alcol e allo zucchero). Ce ne sono naturalmente tanti altri sparsi in tutta la penisola ma in queste due zone, un po’ per storia, tradizione, un po’ per le caratteristiche qualitative delle noci, si possono consumare prodotti di eccellente livello. Qualcuno li ha definiti “patrimonio dell’artigianato alimentare nostrano”.

Il nocino e il nocillo sono tipicamente preparazioni casalinghe, familiari, fatte con procedure tramandate per anni da generazione a generazione, da padre in figlio per così dire (questo vale anche per il laurino, per il mirtillino e per altre macerazioni di alcol, bacche o frutta). Così come per il limoncello, che è parte della stessa categoria, si trovano anche prodotti semi-industriali nei supermercati o nelle enoteche. Quasi sempre la diversità fra questi ultimi e quelli fatti in casa è significativa, si percepisce nel palato e fa la differenza. Inoltre, nel consumare un qualcosa di preparato in casa, si aggiunge sempre la gioia di gustare cibo fatto con passione, amore, sacrificio e che spesso ha una storia dietro. Si potrebbe dire che si ha anche un effetto placebo che aggiunge piacere al piacere. Oltretutto, le virtù del nocino e del nocillo sono notevoli e vanno al di là del gusto grazie alla presenza dei tannini che ne garantiscono anche la lunga durata.

Come si fa il nocino? Bisogna partire dalla raccolta delle noci (alcuni dicono debbano essere 24) che deve essere fatta rigorosamente il giorno (ancora meglio, la notte precedente) di San Giovanni Battista che cade il 24 Giugno, subito dopo il Solstizio d’Estate. Questo perchè è indispensabile che le noci siano immature (e quindi ricche di oli essenziali) e ricoperte dal mallo (la scorza esterna) ancora tenero, fresco e non seccato o deteriorato. Inoltre, la parte interna, il gheriglio, ha in questo periodo dell’anno una consistenza gelatinosa mentre più avanti si indurisce, diventa solido e consistente, quindi non più ottimale per questo utilizzo. Poi bisogna mettere queste noci, dopo averle tagliate in 4 parti, in un contenitore capiente di vetro (consigliabile una piccola damigiana a bocca larga) in cui verranno poi versati gli altri ingredienti che sono fondamentalmente alcol puro, zucchero e spezie (cannella, chiodi di garofano e altre ancora) nonché aromi (come le scorze di limone) a seconda della ricetta di chi lo fa che non sempre viene svelata al primo avventore. L’infusione va poi messa al sole per 30/40 giorni in modo che possa maturare e cambiare di colore. Infatti questo liquore deve essere piuttosto aromatico e profumato oltre che scuro e denso. Alla fine viene filtrato e “aggiustato” di acqua per arrivare all’ideale tenore alcolico che è in genere sui 40°. Alcune ricette prevedono di aggiungere acqua e zucchero nell’ultima fase della macerazione ma non credo che questo possa variare di molto il risultato. Per gli appassionati e cultori di questa piacevole pozione, la vera e propria maturazione avviene poi nei successivi 3 anni e comunque vale la pena aspettare almeno un anno prima di berlo. Evidentemente c’é un’influenza sulla durata del processo che viene dall’invecchiamento dell’aceto balsamico dove i tempi del tradizionale sono notoriamente biblici.

Come si consuma? Come digestivo, quasi sempre dopo pasto, liscio, anche se in estate alcuni lo allungano con acqua fredda o ghiaccio. E’, per quanto mi riguarda, una bevanda da bere occasionalmente come la maggioranza dei liquori, da centellinare e da conservare in una bella bottiglia di vetro in dispensa senza preoccuparsi di quando starà lì a meditare. Sì, perché a differenza di quello che avviene a noi mortali, il nocino più sta lì e più migliora.

Ordine del nocino modenese
Noce di Sorrento

Ricetta n° 750 tratta da: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi.
«Il nocino è un liquore da farsi verso la metà di giugno, quando le noci non sono ancora giunte a maturazione. È grato di sapore ed esercita un’azione stomatica e tonica. Noci (col mallo), n. 30. Spirito, litri uno e mezzo. Zucchero in polvere, grammi 750. Cannella regina tritata, grammi 2. Chiodi di garofano interi, 10 di numero. Acqua, decilitri 4. La corteccia di un limone di giardino a pezzetti. Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso. Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.»

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