il carciofo, indiscusso protagonista in cucina

Il carciofo, generoso ortaggio tipicamente mediterraneo, è un protagonista, un primo attore, un solista. Può fare bella figura, grazie al sapore intenso e leggermente amarognolo, già da solo, senza accompagnamenti ma semplicemente condito con olio, sale e limone. E’ infatti non facile abbinarlo ad altre verdure o altri alimenti (ma anche a un vino) per questa sua caratteristica di spiccata personalità che lo fa tuttavia apprezzare da tanti.

Occorre fare una prima distinzione fra carciofi spinosi e non. I primi sono in genere più piccoli e raccolti, hanno una forma allungata mentre gli altri sono grandi, tondeggianti, a forma di palla. Gli spinosi si possono il più delle volte mangiare anche crudi (soprattutto se giovani e teneri) mentre quelli senza spine e di grandi dimensioni preferiscono cotture in particolare con acqua o vapore. Del carciofo, che è l’infiorescenza immatura della pianta, si mangia tutto (capolini e gambi) avendo solo l’accortezza di togliere le parti più coriacee.

Per una preparazione ottimale, anche grigliata o al forno, è sempre raccomandabile una leggera sbianchitura, ovvero una sbollentatura (con sale, limone o aceto) o una passata al vapore di alcuni minuti per far sì che dopo la cottura il carciofo non rimanga duro o bruciacchiato.

Inoltre, una volta tagliato a metà o a quarti (ma si può fare anche da intero), è consigliabile asportare con uno spelucchino il “pelo” interno, il fieno, quella piccola barbetta che si forma spesso nella parte centrale e che non è piacevole ritrovarsi in bocca.

Per quanto riguarda l’acquisto, è fondamentale che il carciofo sia fresco e turgido, ovvero prendendolo in mano e stringendolo non sia cedevole ma sia viceversa sodo, compatto e consistente, abbia le foglie piuttosto chiuse e il colore sia scuro e brillante.

Fra i carciofi con spine quelli più conosciuti sono lo Spinoso Sardo e quello di Albenga mentre fra quelli non spinosi il Romanesco (le cosiddette “mammole”) la fa da padrone insieme al carciofo di Paestum che ha una diffusione più locale. Interessanti, anche se di produzione limitata e non facili da trovare se non nei mercati vicini ai luoghi di produzione, quelli violetti come quello di Castellammare, quello di Catania e i toscani.

Fra le varietà molto speciali, con caratteristiche anche diverse da quelli citati, ci sono poi le castraure, piccoli carciofi della laguna veneta e il carciofo bianco di Pertosa, coltivato nel Parco nazionale del Cilento.

Una caratteristica li accomuna: sono tutti deliziosi.

carciofi alla romana

Ingredienti

6 carciofi di medie / grandi dimensioni senza spine (le mammole o carciofi romani sono l’ideale)

due o tre spicchi d’aglio

olio extravergine d’oliva q.b.

una manciata di prezzemolo

una manciata di mentuccia

sale grosso q.b.

un bicchiere d’acqua calda o brodo vegetale

un limone

1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)

Preparazione

  1. Preparare un contenitore con acqua acidula (con il succo di un limone o, in alternativa, acqua minerale gassata e alcuni gambi di prezzemolo) dove verranno messi i carciofi dopo averli mondati e tagliati (lasciando una parte del gambo) per evitare che si anneriscano (per ossidazione). Lasciarli a mollo per una decina di minuti
  2. Sminuzzare e far appassire gran parte del prezzemolo, della mentuccia e dell’aglio in una pentola con un dito di acqua bollente.
  3. Mettere sale grosso all’interno dei carciofi dopo aver aperto le foglie.
  4. Posizionare i carciofi nella pentola con il gambo verso l’alto e coprirli con il rimanente prezzemolo, mentuccia e aglio.
  5. Aggiungere il bicchiere di acqua calda, l’eventuale vino, mettere il coperchio, portare ad ebollizione quindi abbassare il fornello e stufare per 40/50 minuti a fuoco basso/moderato verificando negli ultimi minuti la consistenza dei carciofi che debbono risultare teneri.
  6. Servirli caldi interi o tagliati a metà con abbondante olio extravergine d’oliva e il sugo della pentola.

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