il guacamole, quintessenza della cucina messicana

Difficile pensare alla cucina messicana senza considerare il guacamole, una salsa a crudo di avocado, spezie, erbe e altri vegetali che spesso, nei ristoranti, viene preparata all’istante. Essendo molto popolare non solo in Messico ma anche negli USA e in altri paesi dove la cucina messicana è apprezzata, questo piatto molto sostanzioso, cremoso, appetitoso, fresco e ideale da assaporare soprattutto nei mesi estivi, si può avere la fortuna di vederselo preparare al tavolo da camerieri diventati cuochi improvvisati.

Nonostante alcuni stanno sostituendo, per ragioni di costo, l’avocado (in spagnolo aguacate) con una piccola e gialla zucca estiva sempre originaria del Messico, questo frutto subtropicale è essenziale per poterlo preparare a casa. Occorre sapere che di avocado ce ne sono decine e decine di varietà, dimensioni e colori anche se nei nostri mercati si tende a concentrarsi su poche tipologie (la più diffusa è la Hass). La buccia esterna può essere verde brillante, verde scuro o nera, rugosa o liscia. In Italia, gli avocado arrivano principalmente da Israele e dalla Spagna ma ci sono coraggiosi agricoltori (soprattutto in Sicilia) che li stanno introducendo anche da noi. www.siciliaavocado.it

L’avocado va utilizzato ben maturo e questa è una questione non facile da affrontare. Infatti il frutto può essere non pronto e poi maturare velocemente fino a diventare troppo maturo e quindi non ideale per questa preparazione (il colore della polpa passa dal giallo-verde intenso al marrone). Ci sono diverse tecniche per verificare la maturazione come quella di guardare il picciolo (il punto dove era attaccato alla pianta) e nel caso sia verde può significare che l’avocado è pronto mentre se fosse marrone potrebbe indicare che è troppo maturo. Oppure “palparlo” con le mani verificando la morbidezza. Tuttavia ognuno di questi accorgimenti non garantisce che ci troviamo di fronte a un frutto perfettamente maturo. Ci vuole anche un po’ di fortuna. L’avocado va inoltre tenuto fuori dal frigo perché altrimenti diventa duro e tende a non maturare.

Altro ingrediente caratteristico è il lime (o limetta) un agrume più piccolo del limone, generalmente verde brillante e con un succo più particolare e intenso di quelli nostrani e con un’acidità più spiccata. Può andar bene anche il limone, naturalmente, ma per i puristi e per un risultato ottimale occorre utilizzare gli ingredienti tradizionali.

Lo stesso discorso vale anche per il cilantro (coriandolo) che non è altro che un prezzemolo con foglie più grandi e ha un aroma che lo ricorda, ma con un forte tocco agrumato, che lo rende ideale per accompagnare le ricette speziate e piccanti o quelle dove occorre ottenere un sapore più deciso.

Come si prepara? Visto che l’avocado si ossida facilmente, lo terrei come ultimo ingrediente. Si può partire tagliando finemente della cipolla di Tropea, dei cipollotti bianchi o dello scalogno, quindi aggiungere dei pomodori (ideali i San Marzano una volta tagliati a metà e svuotati della parte interna quindi tagliati nuovamente a piccoli pezzi), un poco di cilantro battuto con il coltello o pestato nel mortaio, un cucchiaino di paprica e/o un pizzico di peperoncino (i messicani mettono i peperoncini serrano o jalapeño freschi tagliati a pezzi) in base alla piccantezza desiderata. A questo punto preparare il succo di lime e tenerlo pronto all’uso. Prendere l’avocado, tagliarlo a metà, togliere il nocciolo, togliere la buccia e tagliarlo a piccoli pezzi. Aggiungerlo agli altri ingredienti e versarci sopra il succo di lime (o limone). Un filo di olio extravergine d’oliva può aggiungere un tocco mediterraneo ma non è indispensabile. Lo stesso vale per un pizzico di sale. Pestare il tutto in un mortaio o frullarlo con un frullatore ad immersione in modo da aggregare bene tutti gli ingredienti e il piatto è pronto e va servito subito.

Il guacamole ricorda da vicino un’altra preparazione tipica del Messico, il pico de gallo, una salsa grossolana di pomodoro, cipolla, cilantro e succo di lime. Idealmente si gusta con le chips di mais (nel paese di origine anche con tortillas e nachos) ma anche delle buone bruschette magari con una passata d’aglio possono essere all’altezza della situazione.

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